С 1 апреля в хлебе разрешены добавки — разбираем с технологом

С первого апреля 2026 года в России начинает действовать обновленный ГОСТ для производства белого хлеба. Этот стандарт разрешает применять вещества для обработки муки, антиокислители и ферментные препараты, в том числе в составе комплексных добавок. Прежний советский ГОСТ подобные ингредиенты не допускал. О последствиях для потребителей и безопасности нововведений рассказал декан факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета Игорь Газеев.

Новый документ официально разрешает использование улучшителей вкуса, ферментов и влагоудерживающих агентов. Однако, как отметил специалист, в массовом хлебопечении эти добавки уже давно используются. К числу веществ, которые могут добавлять в хлеб, относятся:

Потребители часто предпочитают хлеб, который остается мягким в течение нескольких дней. Достигается это как раз с помощью специальных добавок.

«Для того чтобы хлеб оставался мягким 3–5 дней, в его рецептуру действительно добавляют влагоудерживающие агенты, в том числе гидроколлоиды, — подтверждает Игорь Газеев. — Гидроколлоиды (гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектины) связывают воду в тесте и мякише. Это позволяет хлебу дольше не черстветь и не терять влагу. Такая практика особенно распространена в массовом производстве, где важно продлить срок свежести».

По словам эксперта, большинство добавок безопасны для здоровья, поскольку улетучиваются в процессе температурной обработки. «Аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Ферменты (амилазы, протеазы и др.) обычно не вызывают аллергий, так как инактивируются при выпечке. Однако у людей с аллергией на плесень или пыльцу может быть реакция на некоторые ферменты (например, ксиланазу). Эмульгаторы в редких случаях могут вызывать реакции у людей с чувствительным кишечником или склонностью к воспалениям», — поясняет технолог.

«Большинство технологических вспомогательных средств не остаются в готовом хлебе, а улучшители вкуса присутствуют в незначительных дозах и безопасны для потребителя», — подчеркивает Игорь Газеев.

При этом некоторые улучшители в России запрещены, например, бромат калия. Что касается разрешенных веществ, то аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Ферменты в основном также безопасны, но, как уже упоминалось, могут вызывать реакции у отдельных групп людей. «Все используемые добавки должны соответствовать действующим техническим регламентам и быть разрешенными для пищевой продукции», — отмечает эксперт.

Таким образом, новый ГОСТ фактически узаконивает и регулирует то, что уже давно практикуется в хлебопекарной отрасли. Добавки позволяют выпускать продукт со стабильным качеством, который дольше сохраняет свежесть. Все применяемые вещества разрешены и считаются безопасными при соблюдении установленных дозировок.