Альтернативный стейк: рецепт от уфимского шефа

Приготовление стейка в домашних условиях становится доступнее с альтернативными отрубами, которые обладают насыщенным мясным вкусом, сопоставимым с премиальными, но по более разумной цене.

Ингредиенты:

• стейк «мачете» (диафрагма);
• соль;
• перец;
• растительное масло;
• свежий тимьян или розмарин;
• чеснок;
• сливочное масло;
• помидоры черри.

Перед жаркой мясо необходимо посолить, смазать растительным маслом и приправить перцем. Максим Кулешов отмечает, что солить стейк следует непосредственно перед приготовлением — это не приведёт к критичной потере влаги, но поможет размягчить волокна, что особенно важно для более жёсткого альтернативного отруба.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите стейк и обжарьте до образования румяной корочки. Затем убавьте огонь и начните часто переворачивать мясо каждые 10–15 секунд для равномерного прогрева. Добавьте зубчики чеснока, тимьян, розмарин и сливочное масло, постоянно поливая им стейк во время жарки. Это компенсирует низкую жирность альтернативного отруба.

Для точного определения степени прожарки шеф-повар настоятельно рекомендует использовать термощуп. Прибор покажет внутреннюю температуру: для medium требуется 60–62°C, для medium well — около 65°C. Существует также метод проверки прожарки с помощью ладони.

После жарки стейк должен «отдохнуть». Поместите его на решётку в тёплом месте, чтобы избежать контакта с поверхностью и равномерно распределить внутренние соки. Это предотвратит их вытекание при нарезке.

Пока мясо отдыхает, подготовьте гарнир. Разрежьте помидоры черри пополам, посолите, добавьте немного сахара и оливкового масла, затем тщательно перемешайте.

Весь процесс приготовления показан в видео, что позволяет наглядно освоить рецепт.